Selbstgeschnitzte Backformen im Einsatz: Rezept für Springerle

In Ausgabe 98 stellt unsere Autorin Cornelia Grüble vor, wie Sie auch ohne umfangreiche Vorkenntnisse traditionelle schwäbische Backformen schnitzen. Das Rezept für die „echten“ Springerle, für die diese Formen genutzt werden, hat unsere Autorin auch verraten:

Springerle

• 4  Eier
• 500 g Puderzucker
• 2 Messerspitzen Hirschhornsalz
• 1 TL lauwarmes Wasser (um das Hirschhornsalz aufzulösen)
• 1 EL Kirschwasser, Rum oder Arrak (nach Belieben)
• etwa 500 g Weizenmehl (405)
• Stärkemehl zum Bepinseln
• wenn gewünscht: 1-2 TL Aniskörner in den Teig einrühren oder später auf das Blech verteilen und die Springerle drauflegen

Zunächst die ganzen Eier in die Rührschüssel einer Küchenmaschine schlagen. Den Puderzucker durchsieben und mit den Eiern sehr kräftig etwa 20 Minuten schaumig schlagen.
Das Hirschhornsalz in dem Wasser auflösen, danach den Alkohol zu der Schaummasse geben. Anschließend das gesiebte Mehl löffelweise unterrühren.

Zwischendurch sollten Sie den Teig von den Schüsselrändern schaben und mit einkneten. Der Teig ist fertig, wenn er weich ist, aber nicht mehr klebt. In der Schüssel sollten keine Mehlreste mehr sein, dafür ist es wichtig, dass der Teig ganz gleichmäßig gerührt ist. Den Teig sofort zu einem Klumpen formen (auf keinen Fall kneten wie Hefeteig), OHNE Risse und Falten (diese lassen sich ganz gut mit den Fingern glatt drücken) und zudecken, so dass er nicht austrocknet.

Ich lege ihn anschließend immer etwas flach gedrückt auf einen Teller, lege einen Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie drauf und einen Topfdeckel, dass die Ränder schließen.

Dann schneide ich den Teig in Viertel und nehme immer nur eines davon heraus. Auf einem bemehlten Untergrund drücke ich den Teig vorsichtig etwas platt, bepinsel ihn leicht mit Stärkemehl und welle ihn dann mit dem Teigroller aus, bis er eine Stärke von einem knappen Zentimeter hat. Anschließend pinsel ich die Oberfläche noch mal mit Stärkemehl ein, dass sie nicht klebt. Wichtig ist es, Stärkemehl zu nehmen, weil normales Mehl die Oberfläche zu sehr austrocknet.

Auch die Model wird mit Stärkemehl eingepudert und in den Teig gedrückt, bis das Bild ausgeformt ist. Eventuelle Stärkemehlreste machen nichts, die werden nach dem Backen abgepinselt.

Über die Form stehende Ränder schneide ich mit einem Messer ab oder steche das Springerle mit einer Ausstecherform aus. Mit einem großen Messer wird das Springerle vorsichtig vom Untergrund gelöst und auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt.

Teigreste müssen sofort wieder unter die Frischhaltefolie gelegt werden, um ein Austrocknen zu verhindern. Ist der erste ausgewellte Teig verarbeitet, knetet man die Reste davon zusammen, drückt sie auf leicht bemehlter Fläche platt und nimmt noch ein Viertel frischen Teig, der oben drüber gelegt und mit ausgewellt wird. Dann wiederholt sich das Ausformen der Springerle. Hat man am Ende nur noch Reste zur Verfügung, werden diese so gut wie möglich rissfrei zusammengedrückt und verwendet, bis nichts mehr da ist…..oder die Kinder die Reste futtern!

Sind alle Springerle fertig, müssen sie 24 – 48 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen. Vor dem Backen (140°) werden die Springerle von unten mit Wasser bepinselt. Die Backzeit beträgt etwa 20-25 Minuten, wenn möglich mit Ober-/Unterhitze, also keine Heißluft, dann werden sie besser. Nach 20 Minuten sollten man testen, ob die Unterseite schon leicht braun wird (man sieht es durch das Backpapier). Wenn nicht, noch etwas drin lassen. Das Bild muss hell bleiben.
Sind die Springerle fertig, kühlen sie etwa 30 Minuten auf dem Blech aus, danach lösen sie sich besser vom Backpapier.

Tipps:

• Ich schneide mir vom Teig immer Streifen in der Breite der Model ab und schiebe sie vom großen Stück etwas weg, bevor ich die Modeln abforme. Dadurch kann ich besser außen rum schneiden und verdrücke den großen Teig nicht.
• Das Messer seitlich an der Schneide immer gut sauber halten (abkratzen), weil immer Teig hängen bleibt eine saubere Schnittkante dann nicht mehr möglich ist.
• Springerle werden nach dem Backen schnell hart. Ich stecke sie, sobald sie fast kalt sind (nach 30 Minuten), in eine Tüte und verschließe diese. Dann bleiben sie weich.
• Die Springerle können auf dem Blech eng zusammengelegt werden, weil sie nur nach oben aufgehen.
• Kleben die Modeln beim Abformen an, sollte man die Teigoberfläche noch mal mit Stärkemehl einpinseln und die Model auch mehr bepudern. Bleiben Teigreste an der Model kleben, diese am besten gleich sauber machen, weil der Teig schnell aushärtet. Entweder mit einem Messer flach abkratzen oder, wenn der Teig in den Vertiefungen hängt, die Model kurz mit kaltem Wasser und einer Bürste säubern und trocknen lassen (wenn es schnell gehen soll, mit dem Föhn). In der Zwischenzeit den Teig abdecken oder mit anderen Formen weitermachen.